〔主料辅料〕

乳狗1只……1500克 八角………5克

时鲜叶……100克 白糖……………5克

姜片……………50克 味精……………5克

绍酒……………25克 酱油……………30克

熟猪油………250克（约耗55克）

猪肚1个……1000克 猪骨汤………200克

葱条……………15克


〔烹制方法〕

1.将狗宰杀，沥尽血，剖腹去内脏，洗净后，用60℃的热水烫匀，煺毛，剁掉头、尾、爪，然后切成3厘米见方的块。炒锅置中火烧热，将狗肉块下锅白炒约20分钟，让其血水及膻味吐尽，炒至汁干时取出。

2.将炒锅洗净，复置中火，下入熟猪油，烧至七成热，放入葱条炸至酥黄，倒进漏勺沥去油。锅回中火上，下熟猪油50克，加白糖熬化，呈赤色时，加入酱油，迅即倒人狗肉块翻炒粘匀酱色，然后放进八角、姜片、过油葱条、骨汤，继续炒至汁粘，约五成熟时，加绍酒、味精调匀，连汁倒入盆里冷却。

3.将猪肚内外粘物清除，反复翻洗干净，沥干水分，用纱线扎紧责门、幽门，再把炒好的狗肉块由刀口填入猪肚，装好用竹签别紧刀口处，装入另一个盆里，绕好留一截的责门，与猪肚摆成“象”形。然后将葱条铺在猪肚上，淋入炒汁（拣去八角、姜片），扣好盆盖，上笼屉用中火蒸2小时取出，去掉葱条。

4.将时鲜菜叶择洗干净，下热水锅氽熟取出，切成长民装入腰盘两端。蒸熟的麒麟象肚移入腰盘中，按“象”形摆好，解去贲门、幽门的纱线，抽掉刀口的竹签，再淋入蒸汁即成。


〔工艺关键〕

此花色造型菜，必需使用中火徐徐蒸制，样才不致使成品因蒸气过大而损坏形态及色泽。


〔风味特点〕

1.闽西人喜食乳狗，视之为珍品，民间常喻之为“麒麟”。将乳狗肉酿入完整、并且留有贲门一截的猪肚中，再蒸至烂，外形似“大象”，故名“麒麟象肚”。上菜时，用餐刀将猪肚剖开，一股不可名状的狗肉香味扑鼻而来，令人馋涎欲滴。

2.“麒麟象肚”是长汀传统名菜，以乳狗、猪肚巧配而成，造型抽象，烹调独特，狗肉柔软，猪肚脆嫩，乃冬令滋补佳肴。