〔主料辅料〕
净牛舌黄……250克 姜片……………5克
净牛腰1个…250克 花椒……………5克
净牛肚尖……250克 陈皮……………5克
净牛心冠……200克 香藤根…………25克
牛百叶肚……250克 绍酒……………50克
牛草肚壁……400克 精盐……………20克
牛肝…………250克 味精……………15克
净牛蜂肚头…200克 姜汁……………5克
牛里脊肉……250克 沙茶辣酱………50克
鲜牛肉………1000克 芝麻酱…………50克
香
…………100克 香醋……………20克
〔烹制方法〕
1.将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后，切成条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿，与心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀，再切成块。以上各料，分别摆叠装盘。
2.净牛肉洗净，切成数块，放入钢精锅里。陈皮、香藤根、花椒、姜片用纱布包好，放入牛肉旁，然后下清水2500克，置于旺火上烧沸。待烧至牛肉、药物味道皆浸入水中成牛肉汤时取汤过滤，再回锅，改用微火煨3小时，并加入精盐、味精、绍酒调匀侍用。
3.上菜时，将煨好的牛肉汤再次过滤，盛入火锅，烧旺火煮沸。姜汁、芝麻酱、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小碟，与装盘的各料一并上席。任客选择，边涮边食。
〔工艺关键〕
1.涮锅，火力一定要旺，要保证锅内汤一直沸腾。
2.调料要准备齐全。
3.主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐。
〔风味特点〕
福建连城县百姓酷爱吃牛肉，有炒、焖、炖、抢等多种尝鲜之法。“涮九品”俗称“九门头”，即精选牛的九个部位
主要原料，它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。此菜刀工精细，制汤考究，注重佐料。边涮边吃，寒冬时节品尝，不仅温暖全身，而且营养丰富，“一道‘涮九品’，口福一头牛”，至今传为佳话。
