〔主料辅料〕

鸡脯肉………400克 条庄芦笋……390克

干淀粉…………30克 姜片……………2片

绍酒……………10克 鸡蛋清…………l个

花生油………740克 高汤…………150克

葱白……………10克 味精……………4克

湿淀粉…………10克 白糖……………5克

酱油……………18克


〔烹制方法〕

1.取去皮鸡胸脯肉，直刀剞花刀后切2.1厘米方块，加酱油10克腌20分钟，再用绍酒、干淀粉、蛋清抓匀待用。

2.将白糖、湿淀粉、酱油、味精、高汤60克调成芡汁，芦笋控干水分。

3.炒锅置旺火上，锅烧热，下花生油，锅热油冷，倒入腌好鸡肉块，稍过油成球状捞起，倒出花生油，锅回火上，留油20克，烧热，下入葱、姜煸炒，继放入鸡球、芦笋，加高汤50克烧开，加入芡汁调匀烧熟，出锅装盘即可。


〔工艺关键〕

1.本品高级宴席式之一。要求刀工精湛，火候适当。鸡脯肉直刀剞花刀，深度要求为3/4，刀距均匀，样，鸡块经过油，才可成球状。

2.为防止浆好鸡块在过油时粘锅，采取热锅凉油的方法。

3.此菜之鸡肉亦可换为猪里脊肉或鱼肉，不过，鱼应选用较柔韧的鲩鱼、鲈鱼之类。


〔风味特点〕

1.芦笋又名后刁柏，是根据冠部生出的嫩茎，为世界公认的优食蔬菜。它营养丰富，味道芬芳，纤维细嫩，据分析，它含有糖分、钙、钠、铁、磷、多种维生素、尼克酸，还含有天冬酞氨、芦丁、胆碱等，功能促进食欲，帮助消化，对心脏病及抑制高血压都有医疗效果，在欧洲宴席上被视为“奢侈品”。芦笋是从西欧引进的一种名贵高级蔬菜。闽南种植芦笋比较广泛，除加工出口外，内销很多，用芦笋配合各种食品原料，可做出许多精美的佳肴。

2.本品为闽南佳肴，色泽鲜丽，形态美观，除笋鸡兼鲜外，芡汁甚为甘美。