〔主料辅料〕

鲜海蚌尖………400克 绍酒…………25克

老母鸡…………l只 白酱油…………25克

鲜牛肉…………750克 精盐…………1.5克

猪里脊肉………750克 味精…………5克


〔烹制方法〕

1.将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊肉切大片，三料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇去浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。

2.海蚌尖每只片成2片，洗净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。

3.将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。


〔工艺关键〕

1.鸡脯肉剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因鸡茸球可以吸附汤中之杂质，使汤更清。

2.洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制，可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。


〔风味特点〕

1.海蚌是我国海产品中珍品，肉质脆嫩，色白透明，蚌壳略呈三角形，壳很薄，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，以长乐漳港所产的质量最佳。

2.本品为福建烹制汤的典型范例，成菜后，色泽洁白透明，蚌肉清鲜脆嫩。