〔主料辅料〕

鸭蛋……………8个 白酱油………100克

猪小肠………250克 胡椒粉………1.5克

水发香菇………5朵 味精…………7.5克

绍酒……………50克 高汤…………500克


〔烹制方法〕

1.去掉附在猪小肠外皮的油脂，刮净肠皮外粘物，用清水冲洗干净，沥干水分。

2.鸭蛋搕在碗里，打散后加绍酒、酱油50克、味精5克搅匀，倒在干净的长嘴茶壶里。香菇下沸水锅汆熟取出，切成爿。

3.将猪小肠的一端用纱线扎紧，挤去肠内空气，然后把茶壶里的蛋液由猪小肠另一端灌入至满，再用纱线扎紧结死，放入凉水锅，上小火慢慢煮熟捞出，待冷却后，用锋利薄刀将蛋肠切成2.6厘米长的段，并用刀背在蛋肠段中间稍压一圈。

4.将切好的蛋肠段放进温水锅，上中火烧至肠皮紧缩、蛋茸向两端冒出蘑菇状时，捞出即成“蛋菇”。

5.炒锅置旺火，下高汤、香菇、蛋菇，加入酱油50克、味精2.5克调匀烧沸，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

用竹签在蛋肠上扎数个小孔，煮时放气，避免胀破肠衣。


〔风味特点〕

“蛋菇”并非菇之属，因用猪肠灌以蛋液，经巧妙加工，制成形象逼真的蘑菇而得名，是闽北建阳地区著名的汤，工艺精巧，造型美观，色泽绚丽，质地软润鲜美，清香爽人。