〔主料辅料〕
净海鳗鱼肉……600克 香油…………10克
鲜虾仁…………30克 精盐……………10克
干淀粉…………60克 高汤…………800克
五花猪肉………600克 胡椒粉…………2克
味精………………5克 芥
末…………5克
〔烹制方法〕
1.海鳗鱼杀好，用小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向使劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
2.虾仁洗净制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
3.炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，
样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把鱼丸氽熟捞入汤碗中。
4.另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜未、胡椒粉、香油即成。
〔工艺关键〕
1.制作鱼九的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的。
2.掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼九易变硬沉底浮不起来。
3.用于淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹性稍差。
〔风味特点〕
1.福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
2.“七星鱼九汤”是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。
