〔主料辅料〕

净桂鱼肉……500克 虾米…………100克

猪里脊肉……150克 炸酥扁鱼……25克

葱……………5克 干淀粉…………50克

上白面粉……50克 水发香菇………25克

鸭蛋…………2个 白酱油…………10克

味精…………20克 精盐…………15克

白糖…………20克 熟猪油………20克


〔烹制方法〕

1.将桂鱼肉剁成泥，放入盆内，反复搅打成鱼胶，取1小块投入水中，能浮于面适度。鸭蛋搕开，取蛋清和入鱼胶搅拌均匀，再加清水300克、精盐、味精15克、白糖10克调匀，最后放入面粉，干淀粉搅拌成鱼浆。

2.将虾米水发泡软、捞干，与猪里脊肉、炸酥扁鱼分别剁成细末，一并加上酱油、味精5克、白糖10克搅匀拌成馅料。

3.炒锅置微火，下入熟猪油5克，烧至七成热，倒入蛋黄液煎成薄片取出，稍凉后与香菇、葱切成细丁。

4.取小酒盏60只，用熟猪油15克抹匀内壁，每只酒盏先放入鱼浆至2/5位置，再装上馅料约5克，填入鱼浆覆盖至稍低于盏沿，然后分别撒上蛋黄、葱、香菇3色丁料，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，冷却时脱盏即成“玉盏豆腐”。上时，按食者人数多少，取之盛入汤碗，再上笼屉蒸热取出，用烧沸调味的上汤冲之即成。


〔工艺关键〕

蒸五盏豆腐坯，时间不可过长，以10分钟为度，中途放气一次，避免蒸出蜂窝眼。


〔风味特点〕

1.清末民初，福建龙海县石码镇为漳州、厦门交通必经之路，百业兴旺，场活跃，饮食业热闹非凡。当时，地处宛南亭边的“金泉远”菜馆，生意尤为兴隆；其店主黄含能，烹调技艺超群，所制菜肴首屈一指，远近闻名，“玉盏豆腐”便是他的拿手作品，成为八方来客众口交赞的佳肴。

2.此菜所用的“豆腐”并非真豆腐，而是鱼浆所制。因成菜色泽洁白，宛似白玉，鲜美柔嫩，较之豆腐有过之而无不及，与之媲美而得其名。