〔主料辅料〕

净冬笋………400克 香糟……………10克

猪瘦肉…………50克 酱油……………25克

白糖……………15克 肉清汤…………50克

昧精……………5克 熟猪油………250克（约耗100克）

芝麻油………0.5克 核桃仁………125克


〔烹制方法〕

1.冬笋先切厚片，再用刀砸碎，剁成粗未。猪瘦肉切米粒状。

2.核桃仁用沸水冲泡，去膜后，下沸水锅煮透捞出，沥干水，用酱油5克、味精0.5克拌匀。炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将核桃仁下锅炸至淡黄色捞起。随即将冬笋未下锅，边炸边搅松，熟时倒进漏勺沥去油。

3.炒锅留底油，回旺火烧热，将香糟下锅煸香，倒入瘦肉米及过油冬笋未略炒，然后加酱油20克、白糖、味精4.5克、肉清汤，烧至汁干现出茸状时，放进过油核桃仁拌匀，淋上芝麻油，装盘即成。


〔工艺关键〕

底油不可过多，15克即可，成酥香，而不油腻。


〔风味特点〕

1.竹笋入馔，历史悠久，《诗经》载有“其蔌何，维笋及蒲”。按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋，品质以冬笋最佳，春笋次之，鞭笋最差。

2.“酥磨笋”是福州风味名肴，菜粉红色，笋未酥脆，糟香浓郁。