〔主料辅料〕

水发燕窝………125克 熟火腿丝………15克

干淀粉…………10克 味精………………5克

上汤…………1000克 鸡脯肉…………150克

鸭蛋清……………l个 白酱油…………10克

肉清汤…………100克 熟猪油…………400克


〔烹制方法〕

1.取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟取出，提起纱布将水沥干，倒去盆中水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤150克，提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁不用，如此反复余汤3次。

2.将鸡脯肉切成长6厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。

3.锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝。

4.锅置旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。


〔工艺关键〕

1.水发燕窝：将干燕窝放入清水中浸泡3～4小时，在水中用夹子拣除细毛及杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅中稍泡，捞出时再放进清水中浸3～4小时，最后再下沸水锅一氽，捞起即成。

2.鸡丝滑好后，用肉清汤洗净，是了在成后，汤面上不至有油花，保证菜肴质量。


〔风味特点〕

1.燕窝，叫燕菜，是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。燕窝以“官燕”为上品，不仅颜色乳白光洁，并且壁厚有泽，十分名贵。

2.燕窝的营养价值很高，一般约含蛋白质50％。糖30％、无机盐10％及其它营养物质。其性平、甘淡，有滋补元气、平火润肺、延年益寿的功效，被人誉为“东方一宝”。

3.闽菜向以汤菜著称，此菜又为汤菜中的上品。制作工艺考究，菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。