〔主料辅料〕

加力鱼1条……1000克 姜丝……………5克

葱白…………12.5克 绍酒……………25克

水发冬菇………25克 味精……………4克

猪肥肉…………50克 白酱油…………10克

冬……………15克 肉清汤……………250


〔烹制方法〕

1.将加力鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。在鱼背两侧横割3刀，放入大汤盘。

2.葱白切6.5厘米长的段。冬菜泡洗干净。猪肥肉切成6.5厘米长、3.3厘米宽的片。以上各料与冬菇、姜丝一并铺在鱼身上，再加入肉清汤、绍酒、酱油、味精1.5克，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱姜，加味精2.5克，调汤即成。


〔工艺关键〕

应旺火密封速蒸，一般鲜活鱼在10分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言，鱼起迟则活肉变死。


〔风味特点〕

1.”加力鱼”是闽南及台湾的俗称，学名鲷鱼。此鱼种多样，闽产以”真鲷”最，尤以厦门郊五通内海所产质量上乘。加力鱼体侧扁，鳞粗，味极醇厚鲜美。厦门五通所产的加力鱼之所以闻名，与其天时地利有关。里气候温和，海水温度、咸淡适宜，海洋生物种类繁多，是加力鱼每年“霜降”至“冬至”前后徊游必经之地利产卵场所。在这里，加力鱼可以获得比其他海域丰富而营养的饵料。在宰杀此鱼时，经常于鱼腹发现其所食之物有虾、虾菇、螃蟹、牡蛎等贝壳之类海珍。它质优味佳，含有丰富的磷、钙、高蛋白质，营养价值很高。

2.此鱼煎，炒、焖、灴、炸均宜，清蒸最妙，原质原味俱在，汤色清澈，鱼肉嫩滑，味道醇香。