〔主料辅料〕

活土笋………2500克 沙姜……………2克

亚冠……………5克 丁香……………5克

桂皮……………5克 八角……………5克

白主……………5克 花椒……………5克

肉桂……………5克 精盐……………25克


〔烹制方法〕

1.活土笋用海水洗净，捞出沥水，用力反复搓揉挤压，剔除土笋肠内泥沙污物和表皮，再用清水揉洗几次，沥干切成寸段。以上香料装入纱布袋中备用。

2.用直径高度皆是4厘米的小杯100只消毒后擦干。

3.将土笋段放入锅内，加清水和香料袋及精盐盖严烧沸，揭盖，用铁勺翻动几下，再盖严烧沸，启盖用铁勺搅匀，使上笋的胶质溶于水中，再煮沸加盐拌匀后将土笋溶液分别舀入小茶杯内使其凝结成块，脱出入冰箱即可。


〔工艺关键〕

1.清洗土笋时一定要将肠内泥砂洗净，否则无法食用。

2.烧制土笋时，要掌握火候，使胶质充分溶于水中，则易成冻。


〔风味特点〕

土笋又名涂笋，据《闽小记》载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽。”《闽杂记》也载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色，晶莹透明，香嫩清脆，富有弹性，和其它调料配食，风味尤佳，是厦门及泉州一带冬春季节的时令佳肴。