〔主料辅料〕

猪腰子…………400克 蒜仁…………30克

麻酱…………100克 酱油……………20克

白糖……………15克 老醋…………10克

香油……………5克 味精……………4克

高汤…………200克 净荸荠…………50克

熟猪油………800克（约耗100克）


〔烹制方法〕

1.猪腰子片两爿，片去腰臊洗净，每片在外侧（弧形的一面）剞2深刀，刀深掌握不割断，再斜刀切成荷叶片。切好后浸清水中2小时，让其饱吸水分，浸去臊味。

2.麻酱、老醋、糖、酱油、味精、香油、高汤兑卤汁。蒜仁剁成蒜末。

3.炒锅两口分放旺火上，一锅注入沸水烧开；一锅倒入熟猪油烧热。将浸水后的腰片捞起沥干，放笊篱中下沸水锅烫去腥臊，捞起沥干。在油温高至八成热时，倒入腰片炸至断生，捞出装盘中。

4.炒锅滗去油，留50克烧热，下蒜末煸香，倒入卤汁烧开推匀，起锅淋于腰片上即成。


〔工艺关键〕

腰片先泡水，因其吸足水分，含血量经淡化处理，熟后鲜嫩可口。


〔风味特点〕

猪腰在闽南被认为是整头猪中最好的食品，售价最高，但烹调技术难于掌握。清·袁枚说：“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑。”枯是炒过火老了，硬而不嫩；疑是没断生，人口生味使人呕心。要求得恰到好处，既断生又不老。其所以难掌握的，原因是腰中含血量多，过熟则水分外渗，血凝固后变得老硬；不熟则有血腥味，令人难以下咽。麻酱腰花熟而不老，鲜嫩可口。