〔主料辅料〕

白心5根……750克 猪里脊………200克

金钩……………50克 熟鸡油…………50克

精盐……………l克 上汤…………200克

味精……………5克


〔烹制方法〕

1.选4厘米直径的白菜心去头、尾，洗净后每根切成两段，每段3.3厘米长，分别装在10只小碗中。

2.金钩洗净，平均分放于小碗白菜段上。

3.猪里脊洗净，切成10块，分放小碗中。

4.上汤用熟鸡油、精盐、味精调匀，分别舀入每只小碗。装完后，上笼屉用旺火蒸20分钟取出，分别拣去碗中里脊块即成。


〔工艺关键〕

旺火气足，蒸烂熟酥，此18人即席用料。


〔风味特点〕

“金钩”即大虾米，因其形似鱼钩，色泽金红，福州呼为“金钩”。用它与白菜配成蒸菜后，虾体膨胀变圆，俨如“扳指”，因得“金钩扳指白菜”之名。此菜在福州高级宴席上常见一客配一小碗，小巧玲珑，颇为高雅，清鲜醇美，爽口不腻。