〔主料辅料〕

鲜竹蛙…………750克 姜汁…………0.25克

水发香菇………3朵 绍酒……………10克

净冬笋…………75克 白糖……………10克

葱白……………2克 精盐………………1克

蒜末…………1.5克 味精………………3克

湿淀粉…………10克 高汤……………50克

香糟……………15克 花生油…………250克


〔烹制方法〕

1.用刀顺竹蛏嘴旁割两刀，剥壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉均从中间片成相连的两扇，洗净泥沙，下沸水锅中氽一下捞出。

2.冬笋切成1.8厘米长、1.2厘米宽的薄片，香菇解刀成片，葱白切马蹄片，与高汤、精盐、味精、白糖、湿淀粉一并调成卤汁。

3.炒锅置旺火上，下花生油至七成热时，将冬笋片下油锅炸1分钟，倒入漏勺沥油。炒锅留余油20克，放入旺火上，将蒜未、姜汁下锅稍煽，再加入香糟炒一下，随即加入绍酒、香菇及过油冬笋片，倒人卤汁煮沸芡匀，然后放入蛏肉片，颠炒均匀装盘即可。


〔工艺关键〕

1.主辅料均切片，有大小之别，使主料更为突出。

2.卤汁倒入锅中，一定要等卤汁煮沸后，再加蛙肉片，否则影响肴的质量。


〔风味特点〕

竹蛏，属海产软体动物，产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩，同蛎、蛤、蛐被合称为我国四大经济贝类。竹蛏壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，其肉丰腴脆嫩，鲜美清甜，含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质，营养价值较高。