〔主料辅料〕

净海蚌肉……300克 姜末………1克

香糟…………25克 绍酒………50克

白糖…………10克 白酱油……25克

味精……………5克 鸡汤………1000克

花生油………50克


〔烹制方法〕

1.每只海蚌肉均片成两片，同蚌裙、纽洗净，一并放入60℃的热水锅氽一下捞出，撕净蚌膜，放入汤碗，用绍酒15克和匀稍腌。

2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，放入姜末、香糟煸出香咪，调以绍酒35克、白酱油、味精、白糖，倒入鸡汤小火慢煮，至汤剩500克左右，将净纱布铺于盛有蚌肉的汤碗上，起锅将糟汁鸡汤徐徐倒在纱布上过滤，让净汤淋于蚌肉上即成。


〔工艺关键〕

蚌肉质嫩，氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老，氽至五成熟好。


〔风味特点〕

1.海蚌，是福建海产品中的珍品，肉质脆嫩，色白透明，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，蚌壳略呈三角形，壳很薄，以长乐漳港所产的质量最佳。

2.“糟汁氽海蚌”乃福州传统名肴，是“糟”的典型范例。成品色泽浅红，蚌肉脆嫩，汤鲜味醇，糟香悠悠。