〔主料辅料〕
净石鳞腿20只……500克 精盐…………0.5克
绍酒………………10克 姜末……………1克
茅台酒……………10克 芝麻油…………10克
熟猪油……………750克（约耗75克）
〔烹制方法〕
1.将石鳞煺去皮，每只均先片开大腿肉，翻出剁去中骨，再片开小腿肉并翻出，使中骨露出并保留，然后用茅台酒、绍酒、姜末、精盐抓匀腌渍30分钟，倒进漏勺里，沥于腌汁。
2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，将石鳞腿下锅油炸，待腿肉缩卷呈花状、色泽金黄时，提锅离火滗去油，淋上芝麻油晃匀装盘即成。
〔工艺关键〕
旺火热油定型，中火温油炸热。最后用旺火热油冲炸，使之外脆里嫩。
〔风味特点〕
1.石鳞，别称“山鸡”、“棘蛙”，俗名“冻”，常生活于深涧峡谷，昼藏石窟，夜出觅食，闽北、闽西山区尤多。据民间传说，石鳞喜欢赏月，故捕捉者常在月夜，头戴竹笠，手执明火，爬山涉水寻觅，捕捉不易，尤以雄者更
难得。雄者嘴角两端各有一突出的黑点，且颏下有刺可别，是烹制
肴的上品。
2.由于石鳞生在深山溪涧之中，终年在雾气缭绕的重润下生长，体大肉肥，性味甘平，有清热解毒之功，其肉鲜嫩，味道甜美，营养丰富。
3.此菜制作简便，以味胜而著称。菜色金黄，石鳞腿外脆里鲜。配以时鲜菜或罐头菠萝佐食，风味益臻佳美。
