〔主料辅料〕

鸭蛋……………11个 猪瘦肉………600克

猪肥膘肉………35克 鲜虾肉…………25克

水发香菇………15克 干淀粉…………50克

绍酒……………10克 精盐……………11克

酱油……………20克 肉清汤………400克

味精…………205克


〔烹制方法〕

1.将香菇、虾肉、猪瘦肉分别剁成细粒；鸭蛋1个搕开，打散。以上各料，与蟹肉、酱油，绍酒、味精10克一并搅匀拌成蟹绒馅料。

2.猪肥膘肉剁成泥；鸭蛋10个搕开，蛋黄和蛋清分放两处打散。然后将蛋黄液与肥膘肉泥、干淀粉25克、精盐2.5克、味精3克拌成蛋黄肉粉浆；蛋清液与干淀粉15克、精盐5克、味精5克拌成蛋清粉浆。

3.取1个4厘米高、20厘米见方的空心不锈钢盒放盘内。盒底用抹过熟猪油的白纸垫上。将拌好的蛋黄肉粉浆倒迸盒里，上笼屉用中火蒸5分钟取出，稍凉后，撒匀一层干淀粉（5克），并填入蟹绒馅料抹平，再撒匀一层干淀粉（5克），然后倒进蛋清粉浆，上笼屉用中火蒸10分钟取出，稍侯片刻，脱去盒和白纸成蟹绒糕。上时，根据即位人数，酌量取之直切成小块，盛入汤碗。

4.炒锅置旺火，下肉清汤烧沸，加精盐3.5克、味精2.5克和匀，浇在蟹绒糕块上即成。


〔工艺关键〕

蒸蟹绒糕要用中火，中途放气一次，时间宜短，以不超过10分钟度。


〔风味特点〕

“蟹绒糕”是福建霞浦县烧有特色的风味名肴，它选用质鲜味美的蟹肉等料，与蛋液分蒸而成，工艺新颖别致。成菜黄白相间，层次分明，极为悦目。食之，柔软滑嫩，醇香可口。