〔主料辅料〕

猪瘦肉…………300克 白酱油…………15克

湿淀粉…………35克 花生油…………500克

蒜末……………3克 上汤………………50克

白糖……………15克 净荸荠片………100克

香油……………0.5克 梅林番茄酱……50克

葱段……………15克 味精………………5克

香醋……………10克


〔烹制方法〕

1.将猪瘦肉洗净，先切成大约长9厘米、宽4.8厘米、厚1.2厘米的肉片，在每片肉上刻0.3厘米宽、0.9厘米深的斜十字花刀，再分别切成长2.4厘米、宽1.5厘米、厚1.2厘米的斜形块，与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。

2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤汁。

3.炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的肉块及孽莽片一并下锅，拨散翻炸2分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，倒进漏勺沥去油。

4.炒锅置旺火上，下花生油烧热，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再倒入卤汁芡煮沸，随即倒入过油荔枝肉、荸荠片，翻炒均匀装盘即成。


〔工艺关键〕

1.此滑炒菜式。刀工细腻，烹调精致。剞刀要严格标准，不可乱剞。

2.剞刀深度要合适，否则，下油锅炸时，难以翻卷。


〔风味特点〕

“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其味的一种传统风味菜。福建盛产荔枝，而此菜无论色、形、味均似荔枝，酥香细嫩，酸甜适度，滑润爽口。