〔主料辅料〕

长汀豆腐干……30片 味精…………3.5克

长发大香菇……5朵 精盐……………4克

猪五花肉……100克 鸡汤…………275克

熟冬笋…………50克


〔烹制方法〕

1.豆腐干洗净，上展蒸10分钟回软后取出，切去边角，每片均修成6.6厘米见方，再分别切成细丝。冬笋，香菇4朵均切成与豆腐干相似的细丝。

2.香菇1朵切成细丝，按原菇形摆入扣碗中心，再将豆腐干、冬笋、香菇3种丝料按顺序对称码于扣碗一周，所剩的各料，一并填满扣碗，加入精盐2.5克、味精2.5克、鸡汤150克，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，滗去蒸汁，重新加精盐1.5克、味精1克、鸡汤125克及猪五花肉，再上笼屉用旺火蒸30分钟取出，拣去五花肉，翻扣在圆盘上即成。


〔工艺关键〕

豆腐丝、冬笋丝和香菇丝，切得起细越好，长短粗细整齐划一，生形色美观。


〔风味特点〕

“豆腐干”系福建长汀县驰名中外的物产，远销泰国、新加波、印尼等国家和我国香港，深受国内外群众欢迎，是闽西“八大干”之一。长汀豆腐干有着悠久的历史。史载明朝大将朱亮祖，卒兵到汀州府驻防，吃了长汀豆腐干后，大赞赏，遂命其士兵以此作为行军时必备之品。到清朝时，长汀豆腐干已成了皇室宫廷和达官贵族的珍懂佳肴。长汀豆腐干以上等黄豆为主要原料，佐以近10种香料和调味品，经大小十几道工序精制而成。其色泽深褐，呈正方形，厚度仅有0.2厘米，香、甘、甜、咸、韧兼备特色突出。

此菜呈圆形，褐、黄、黑3种丝料井然有序，脆、嫩、香兼备，愈嚼愈有味。