〔主料辅料〕

猪里脊肉……1000克 鸡蛋清…………2个

蘑菇……………50克 干淀粉………150克

精盐……………10克 高汤…………900克

硼砂……………5克 蒜泥……………6克

味精……………4克 芫荽……………6克


〔烹制方法〕

1.猪里脊肉剔去筋膜，用木槌在石砧上捶打成肉泥，精盐5克加水500克化开，分次添入肉泥中，每加一次水，用竹板顺一个方向搅拌，最后加入蛋清、硼砂搅匀，用左拇指与食指环握，从指缝中挤出圆状小丸，右手用小茶匙蘸水将肉丸舀起放于盆子中，丸子做好后，倒于锅中旺火烧沸氽熟捞起装汤碗中。

2.炒锅置旺火，倒入高汤，加入精盐、味精烧沸，注入盛脆九的碗中，撒胡椒粉、蒜泥、芜荽末上席。


〔工艺关键〕

1.杠丸时，加足水，搅拌上劲，熟后脆嫩。

2.先将肉丸挤好，一齐下锅，受热均匀，质地软嫩。


〔风味特点〕

闽南除鱼丸驰名外，鲜肉脆丸别具一格，与鱼九称姐妹。鲜肉脆丸选料精，制作细，因瘦猪肉须用木糙捶打，因此台湾引用此法而称杠丸。