〔主料辅料〕

净母鸡…………1只 鲜辣椒…………1个

绍酒…………100克 姜末……………1个

白糖……………75克 味精…………7.5克

鸡汤…………100克 红萝卜…………40克

红糟…………150克 茅台酒………100克

五香粉…………1克 精盐……………10克

白醋……………50克


〔烹制方法〕

1.将鸡洗净去脚爪，在膝部用力稍拍一下，放入温水锅中，用微火煮10分钟，不待水沸，即将鸡翻身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起。

2.将鸡的头、脚、翅膀剁下。鸡头劈成两片，每只翅膀去翅尖后切成两段，再把鸡身切成四块，一并盛入小盆里，加入茅台酒、精盐、味精拌匀，加盖密封腌醉1小时后，启盖，将鸡块上下翻一翻，密封再腌1小时，然后启盖，加入味精、精盐、红糟、五香粉、姜末、绍酒、白糖、鸡汤翻拌均匀，密封腌1小时启盖，拨开红糟浮沫，轻轻取出鸡肉块，分别切成长2.4厘米、宽1.2厘米的柳条片，按鸡身形摆入盘中，取鸡头，脚、翅膀拼成整鸡状。

3.将白萝卜去皮洗净，切成1.5厘米见方的长条，两条相反的两面，分别剞上斜刀和横刀，拉开成蓑衣萝卜，再放进盐水中浸30分钟，去苦汁后，洗净捏干。辣椒去蒂、子洗净，切成丝，放在碗里，加白糖、白醋调匀，再放入蓑衣萝卜一并腌渍20分钟，取出时沥干汁，分别饰配于醉糟鸡的两边即成。


〔工艺关键〕

1.母鸡选用质较嫩、重约1000克的好。

2.在鸡膝中拍一刀，用水煮，膝部露出腿骨，表示鸡已脱出。


〔风味特点〕

1.“红糟”是用糯米加红曲酿制成黄酒后遗留在坛底的沉渣，作为一种调味品，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的功能，是闽中重要的佐料之一。红糟的应用有生糟、熟槽之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。其烹调方法有炝糟、淡糟、灴糟、拉糟、煎糟、醉糟等十多种。

2.此菜为福州传统名菜，采用生糟醉鸡之法。成品色泽质地软嫩，醇香迷人，糟酒美味融为一体，别具新韻，大有鸡醉人亦醉的乐趣。