〔主料辅料〕

朱桂鱼1条……750克 湿淀粉…………15克

鲜红虾…………12支 姜汁……………2克

熟青豆仁………25克 绍酒……………10克

鸡蛋清…………1个 白糖……………5克

葱条……………3克 精盐……………15克

香醋……………5克 胡椒粉…………2克

味精……………6克 高汤…………400克

番茄酱…………50克 熟猪油………500克（约耗50克）

姜块……………4克


〔烹制方法〕

1.将桂鱼去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅氽一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐2克和少量清水调成的盐水抹匀鱼体。

2.红虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好。白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150克兑成卤汁。

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油。锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放人姜块稍偏，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250克、绍酒、葱条，烧7分钟左右。

4.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边。锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入青豆仁、胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

桂鱼掉水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成软嫩，口味咸鲜。


〔风味特点〕

1.“桂鱼”称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最名贵。此鱼全年均可捕获，6-9月为生产旺季，故有“立夏桂鱼满岩下”之说。

2.桃花桂鱼是厦门传统名菜，颜色红润，鱼肉鲜美，清新淡雅，脍炙人口。