〔主料辅料〕

活田鸡…………600克

料酒……………20克

鲜三七花………10克

精盐……………10克

油芯…………200克

味精………………3克

熟红萝卜………200克

麻油………………3克

鸡蛋清……………1个

胡椒粉……………2克

鸡汤…………400毫升

水淀粉…………30克

葱丝……………30克

猪油…………l000克

姜丝……………20克

明矾水…………10克


〔烹制方法〕

1.将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。加葱10克，姜0克、料酒10克腌渍15分钟捞出晾干水分。

2.田鸡肉入碗，加盐0克、鸡蛋清、水淀粉20克上浆。

3.三七花放入淡明矾水中浸泡30分钟，捞出漂洗干净。

4.炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤200毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。

5.将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。

6.炒勺上火，烧热注入油，放入葱20克、姜10克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。

7.炒勺上火，舀入鸡汤200毫升，加盐10克、味精、胡椒、料酒，用水淀粉勾芡，下田鸡、三七花翻炒，装在盘中央，淋上麻油即成。


〔工艺关键〕

田鸡肉用调料腌渍15分钟，使其人底味，便于后面的烹调。


〔风味特点〕

1.田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最大可达66毫米，头略扁平，前肢较粗状，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。

2.三七，是云南出产的名贵药材，有止血强心，散瘀生肌，消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为“金不换”。《本草纲目拾遗》称道：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七，为中药中之最珍贵者。”其根、茎、花、叶均可入药。

3.白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是一款造型漂亮，又有营养的佳品。