〔主料辅料〕

猪前腿1支……4000克

蒜泥……………10克

鲜竹笋丝………200克

姜末……………10克

韭头…………200克

酱油……………80克

豆芽菜…………200克

芝麻酱…………60克

炒花生米………200克

花椒面…………20克

精盐……………10克

糊辣椒面………30克

芝麻油…………20克

大料面…………10克

薄荷……………20克

味精……………4克

香菜……………30克

小苏打…………2克


〔烹制方法〕

1.将猪腿去爪，刮洗干净，用小苏打兑水擦匀，晾干水分，用两根钢条横放在火口上，放上猪腿，烤至透心变黄。笋丝入碗，撒上盐0克，揉匀后放入水中漂去苦味，沥干水分。韭菜切段。豆芽菜洗净，放入沸水中烫至断生，用凉开水漂凉，沥干水分。

2.猪腿去骨，切成丝入盘。用蒜、姜、芝麻酱、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、大料面、盐10克入碗，兑成滋汁，浇一半在肉丝上，腌渍10分钟。

3.笋丝、豆芽、韭菜入盘，倒上肉丝，浇上另一半滋汁，撒上薄荷、香菜、花生米拌匀入味，装盘上桌。


〔工艺关键〕

1.糊辣椒面：云南民间食辣椒的方法之一。用于辣椒果放在火边或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成。食之香味特浓。

2.芝麻酱先用冷开水溶解，然后再兑滋汁。


〔风味特点〕

皮肝糁，是云南彝族的传统风味凉菜。特点在于猪腿必须用火烤熟，成品皮脆肉嫩，咸香麻辣，色泽美观。