〔主料辅料〕

鲜猪肝…………300克

芝麻油…………3克

猪网油…………350克

椒盐……………6克

水发鸡…………200克

鸡蛋……………2个

葱叶…………150克

干淀粉…………60克

精盐……………8克

湿淀粉…………60克

味精……………3克

花生油…………500克（约耗150克）

草果面…………3克

花椒面…………2克


〔烹制方法〕

1.猪网油切成26厘米见方的块。鸡洗净，撕成丝。葱叶洗净，切成丝。

2.猪肝洗净去筋，切成米粒状略剁，入盆，放入盐、湿淀粉、鸡蛋黄、味精、草果面、花椒面拌匀。在网油上刷上鸡蛋清，撒上一层干淀粉，放上猪肝末摊平，卷成筒形。放入抹上油的盘内，上笼蒸10分钟，取出冷后切成1.5厘米的筒。

3.炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下鸡丝炸香捞出。下葱丝炸香捞出。再将油温升至七成热，下猪肝筒炸呈金黄色捞出，入盘垒成塔形。用鸡丝、葱丝点缀。盘边放上椒盐，淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.蒸猪肝筒，大火气足，蒸10分钟即可。若蒸的时间延长，不易成形。

2.炸猪肝筒，旺火热油定形，中火温油炸透，再冲炸上色。则外焦里嫩。


〔风味特点〕

1.巍山焦肝，是云南巍山县彝族的传统名。巍山彝族自治县传统名肴甚多，此即其中之一。

2.此菜用网油包肝粒，形如宝塔，经多次加热成熟，外脆里嫩，齿颊生香。