独鱼腐


〔主料辅料〕

鲜河刀鱼肉…250克

酱油…………10克

鸡蛋清………1个

葱丝…………5克

糖色…………10克

绍酒…………10克

湿淀粉………10克

精盐…………1.5克

鸡汤…………100克

味精…………1.5克

姜丝…………2.5克

熟鸡油………65克


〔烹制方法〕

1.将刀鱼肉剁成细泥，加清水50克调匀，用细萝过掉渣滓。再加入清水100克和精盐，朝一个方向搅成较稠的鱼肉糊。把鸡蛋清打散，与熟鸡油10克一起放入鱼肉糊里搅匀。然后，把鱼肉糊陆续舀在碟子边上，拨成直径3.3厘米，长8.3厘米的圆形长条，逐条轻轻推到三成热的温水锅中，上火加热即成鱼腐。待水烧到八九成开（刚翻起小泡）时，将鱼腐翻个身，端下锅，用锅里的热水浸泡待用。

2.将熟鸡丝20克放入炒锅内，置于旺火上烧到六成热时，下入葱丝、姜丝，炸成金黄色，再烹入绍酒和酱油，倒入鸡汤，熬20秒钟，捞去葱丝，姜丝，把鱼腐从热水锅里轻轻捞出，光滑的一面朝下放入炒锅里，再加入糖色、味精、然后，用微火到汤汁将尽时，改用旺火，不断晃动炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油20克，轻轻颠翻一下即成。


〔工艺关键〕

烹制时，用微火将鱼*熟，并使各种调料的味道浸入鱼中，成色呈酱红，有光泽，又软又嫩，有似豆腐。


〔风味特点〕

清朝未年，天津“鸿宾楼”饭往创办开业，其精美菜肴“*鱼白”等，引得津门豪绅巨富纷纷前来，一快朵颐。但鱼白数量很少，有时从一大堆鱼中仅能找到几条雄鱼取鱼白，难以应。该店名厨们屡经试制，终于想出新招：将刀鱼剥皮去骨，剁成鱼泥，制成牛舌状，代而烹之，名曰独鱼腐。结果，不仅其外形极似鱼白，而且色泽亦假乱真，因其质地柔嫩犹如豆腐，遂定名“鱼腐”。此物入口后，用舌尖一抿即散开，尤宜老年人进食。