蒸羊
〔主料辅料〕
羊肉…………1000克
姜丝…………10克
精盐……………3克
杏酪…………50克
醋………………3克
甜面酱………100克
葱白…………20克
绍酒……………5克
〔烹制方法〕
1.葱白切成5厘米长的段共5段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2.羊肉洗净，放入锅内，煮八成熟，切成长5厘米、厚0.3厘米的片，与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3.取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内，剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，上笼蒸制，至羊肉烂熟取出，合入大盖碗内，盖上碗盖上桌即成。
〔工艺关键〕
宜选羊肋条肉，成
软嫩，口感极佳。
〔风味特点〕
“蒸羊”原是北宋京都名馔，传入南宋后称
“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》日：“烂樱珠之蜜煎，滃香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府、
肆以至民间享有盛誉。此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味鲜，在开封久盛不衰，流传至今，为清真宴席所重。
