羊皮煮肉


〔主料辅料〕

活羊1只……7500克

花椒粒………50克

辣椒面………l00克

花椒面………60克

葱花…………l00克

精盐…………80克

芫荽…………100克

清水…………800克


〔烹制方法〕

1.将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成7厘米长、3.5厘米宽的块。

2.用四根木桩，钉成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实，用麻绳拴紧，挂在木桩上，架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧，煮沸，打去浮沫，下精盐50克，花椒粒，至熟。连汤带肉入盆。用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。


〔工艺关键〕

此关键在于羊皮需用特制泥，种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥，而以酒坛泥最好，在糊羊皮时，一定要厚实，糊得不厚，柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味。


〔风味特点〕

1.此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩，麻辣爽口。

2.相传在很早的时候，彝家过“火把节”，持续7天左右，玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹，人们用肉皮当锅，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相传。