月盛斋酱牛肉


〔主料辅料〕

鲜牛肉……2000千克

玉果……………60克

黄酱…………12千克

砂仁……………60克

大盐…………8千克

白寇…………60克

大茴…………l20克

小茴…………50克

桂通…………100克

花椒…………50克

丁香…………60克

陈皮…………50克


〔烹制方法〕

1.将牛肉按不同部位切成2～2.5千0克的方块。先用清水煮，除腥去膻，然后取出沥水。

2.沥水后在肉块上抹黄酱。

3.入锅时，先用骨头垫好锅底，按肉的不同部位码锅，烧开后，投入辅料。每锅均用老卤加水，锅锅相兑，并且每锅要投入新的辅料。先旺火急煮，后文火慢煨，6～7小时后出锅。


〔工艺关键〕

码牛肉时，老的在底层，嫩的码在上边，后腿、腰窝、三叉、上脑等部位码在中层。


〔风味特点〕

1.清《京师坊巷志》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的就是月盛斋，可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美：喂羊肥嫩数京中，采用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”民国初年，《道咸以来朝野杂记》中写道：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，北平第一，外埠所销甚广”。

2.肥瘦相宜，不腻不柴，不腥不膻，香味纯正，五香浓郁，咸中透香，余味绵长。