朱砂豆腐


〔主料辅料〕

南豆腐…………300克

味精……………3克

鸡汤……………150克

湿淀粉…………20克

生鸡脯肉………150克

葱花……………5克

熟咸鸭蛋黄……150克

黄酒……………20克

精盐……………5克

鸭油……………100克


〔烹制方法〕

1.生鸡脯肉去掉白筋，剁成泥，加鸡汤50克调拌均匀。鸭蛋黄碾成泥，加鸡汤50克调拌均匀，豆腐片去上下老皮，捣成泥。

2，将鸡肉泥、蛋黄泥、豆腐泥分别过箩去渣，加鸡汤、黄酒、味精、湿淀粉、精盐搅拌成糊。

3.炒锅上火，加鸭油50克，烧至五成热，放人葱花稍炸一下，加拌好的肉蛋豆腐糊，翻搅着炒2分钟后，淋人鸭油即成。


〔工艺关键〕

宜选南豆腐，用开水悼过，除去豆腥味，再片去老皮，然后捣成泥。


〔风味特点〕

此系清真传统名菜，始创于北京鸿宾楼清真饭店（该店于1899年在天津开业，于1955年迁京）。本菜用料考究，做工细致，色红油亮，质地细嫩，有如豆沙，味极鲜香，独具一格，大受食客青睐。