素卷肘


〔主料辅料〕

油皮…………l张

香油…………10克

白糖…………10克

山药…………10克

酱油…………10克

五香粉………5克

绍酒…………5克

鸡汤…………50克

精盐…………10克


〔烹制方法〕

1.山药洗净，上屉蒸烂，取出后剥皮，辗成细泥，放入碗中，加入酱油、香油、精盐、绍酒、白糖、味精、五香粉、鸡汤，搅拌均匀。

2.油皮平铺在案上，把拌入味的山药泥均匀地铺在油皮上面，卷成筒形，外部裹上一层纱布，再用细绳缠紧，上屉蒸透，取出后晾凉，解开绳，去掉纱布，刷上香油，切成片装盘，即可。


〔工艺关键〕

卷卷时手要用力适当，避免把油皮压破，蒸时要掌握好时间，一般10分钟左右即成。


〔风味特点〕

此满汉全席中的功夫菜之一，虽然制作工艺较复杂，但它形似猪肘，味有肉香，为佐酒佳肴。