饮涧台


〔主料辅料〕

熟羊下颊肉……300克

鸡蛋……………50克

花椒……………10克

食盐……………20克

大料……………10克

姜片……………5克

丁香……………10克

葱段……………8克

草果……………10克

蒜片……………6克

砂仁……………10克

胡椒……………5克

清油…………750克


〔烹制方法〕

1.将羊下颌肉收拾干净，完整的放置碗内，用食盐、清汤和少量酱油兑成的汤倒入碗内，肉上放花椒，大料，丁香，草果，砂仁、姜片、葱段、蒜片上笼蒸1小时使其入味，取出拣去调料，滗掉汤汁。

2.碗内放少许熟油，打入1个鸡蛋搅散，加入蒸熟的面粉和水淀粉搅到一起，成蛋糊，把羊下颌肉粘匀挂好蛋糊。

3.炒锅倒入清油，用旺火烧至油温七成热时，下入羊下颏肉炸挺捞出，掰开粘连部分，拣净粉渣，油温再升至七成热时将肉下锅再炸至金黄色，倒入漏勺控净油。

4.将炸好的肉修齐两头，每两条肉拼齐，坡刀片成片，按原形排齐撮在刀面上摊摆在盘中。5.将花椒去籽，下锅炒黄加食盐在案上擀成细末，加入胡椒粉、味精拌匀装小碟，随羊肉上桌即成。


〔工艺关键〕

羊下颏肉宜炸二次，头次炸熟，二次炸焦。


〔风味特点〕

此品清真全羊席肴之一，色泽黄亮，外焦里嫩，品味香郁。下颏为羊饮水所用，故有“饮涧台”之名。