独羊三样

〔主料辅料〕

白熟的羊脊髓…100克

姜汁…………30克

酱油…………30克

羊脑…………100克

盐……………2克

羊眼…………100克

糖……………5克

大料…………两瓣

味精…………2克

葱花…………5克

嫩糖色………10克

料酒…………30克

油……………20克

高汤…………200克

鸡鸭油………50克

水淀粉………20克


〔烹制方法〕

1.将白熟的羊脊髓、羊脑、羊眼用宽汤大水煮过，放晾后，将脊髓切成寸段，羊眼切成厚片，羊脑横一刀竖两刀切成6块大方丁。

2.将3种主料分别用开水焯3次，将羊膻味彻底焯掉。然后将羊眼码放中间，脊髓、羊脑码两边备用。

3.勺内加明油20克，炸大料瓣、葱花炝勺，烹入调料，添高汤，将主料轻推入勺。汤开后，多撇浮沫，放置微火烧烤。待主料加味彻底，汤少汁浓时，移回旺火，下嫩糖色，调整色泽，勾淀粉芡，淋入鸡鸭油，大翻勺，将品盛入盘中即可。


〔工艺关键〕

1.此菜在煮制生脑、脊髓时，在汤中要放入醋（相当主料的1/4）和盐，样能使羊脑、羊脊髓硬挺成形，并减少膻味。

2.做好此菜的关键在于使人尝不出膻味。所以要反复用水焯。

3.高汤不用牛羊汤而用鸡鸭汤可以。


〔风味特点〕

独羊三样是天津风味清真名菜。菜品主料煮熟的羊脊髓、羊脑、羊眼，经反复水焯，去掉膻味，然后采用“*”这种天津清真饭馆所擅长的烹调技法，使三种主料软烂入味，汁浓味醇，色泽红亮，形状美观，咸鲜适口，根据我国中医药“以脏补脏”的原理，独羊三样对人体相应部位有补益作用。