内容摘要: 南乳地羊（狗肉）加工方法若经营者购买活狗自行宰杀加工，则在宰杀烫除狗毛之后，务必用稻草（麦秸、高粱秸、玉米秸皆可）进行熏烤狗身。将加工洗净后的生狗肉，用刀剁成长约5厘米、宽约3厘米的肉块备用。扎制香料...
内容摘要: 肉兔的饲养期短，肉质鲜嫩，消化率很高，加工成成品确实是美味佳肴。现在食用兔肉的人愈来愈多，对于兔肉食用方法的掌握并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下：一、活兔宰杀和剥制方法 1。屠宰 屠宰的方法很多...
内容摘要: 先将五花肉切成条块，然后进行腌制。腌制时，将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。将腌制好的肉坯移入烘房，用木炭缓...
内容摘要: 配方：（以2公斤鱿鱼为例） 五香粉40克，孜然粉30克，辣椒粉适量，花椒粉适量，味精25克，精盐15克，超级鲜味王2克，生姜20克，蒜泥20克，白糖3克，料酒适量，淀粉80克，洋葱100克。 腌制： 将鱿鱼分割成长3—5厘...
内容摘要: 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。 另外在辣椒里面还可加入花椒、五...
内容摘要: 优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在...
内容摘要: 原料配方 兔肉100千克 酱油8千克 食糖6千克 黄酒6千克 生姜150克 味精35克制作方法 1。原料处理：将兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然后顺肉纤维的纹路切肉条，再切成长3厘米的短条儿。烧松加料：先将兔肉放入锅内，加水...
内容摘要: 陕北家制“缸腌腊猪肉”已有近100年的历史，广泛流传于陕西榆林地区和延安地区，用民间传统的盐理法和油封法腌制而成。选用健康的，在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛，刮洗净血污脏垢，去骨(肋骨可带骨)...
内容摘要: 原料配方 猪头肉100千克 盐9千克 花椒100克 硝100克 糖色400克制作方法 1。先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。
内容摘要: 腊驴肉是山西长治的传统名食，早在明末清初就已驰名晋南，远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。原料配方 鲜驴肉250千克 食盐1。5千克 砂仁165克 豆蔻...
内容摘要: 原料配方 嫩猪肉50千克 盐1。选用30～35千克重的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长25厘米、宽16～18厘米的肉块，修净残毛，血污，放入凉水池内浸泡8小时后，捞出置于沸水锅内，加入辅料(酒和...
内容摘要: 福云楼，开业于光绪二十二年(公元1897年)，是有80多年历史的肉食老店。福云楼酱猪头肉，是京味肉食名品之一。制作方法 1。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中，后由北京市食品公司选择适用原料供应。
内容摘要: 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部...
内容摘要: 此肉是济南市异香斋肉铺的产品，至今已有近100年的历史。黄家烤肉是用整猪放入特制的烤炉内烤的。将特制的铁炉烤红，将整猪挂入炉内，随即封闭火苗烤熟(约需1。产品特点 黄色，皮酥肉熟，清香鲜美，用以下酒或烩白...
内容摘要: (4)发酵 与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节即可上市。
内容摘要: 冷藏法就是利用低温来抑制微生物的生长繁殖和蛋内酶的活性，延缓蛋内的生化变化，使鲜蛋在较长时间内能较好地保持原有的品质，从而达到保鲜的目的。冷藏法是目前国内外广泛使用的一种贮藏保鲜方法。消毒的方法，可...
内容摘要: 选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运 二、操作要点 1、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料，每只约400克。用酒精燃烧燎毛后将其置于2％～3％盐水中浸...
内容摘要: 蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。 1．工艺流程配料→打蛋→灌制→漂洗→...
内容摘要: 用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10分钟～15分钟，冷却都顺丝切成长4～5厘米、宽1厘米、厚0。辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐...
内容摘要: 腌制：按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用石...
内容摘要: 冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。装听的目的是便于速冻与冷藏，一般优级品装入马口铁听内，一、二级冰蛋品装入纸盒内。 （3）包装 急冻好的冰蛋品，应...
内容摘要: 多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根据人的口味需要制作成广味、五香、果汁、麻辣等各种味道，具体制作技术：1、配方广味配方：净鹅肉100千克，酱油8千克，白糖13千克，胡椒面0。...
内容摘要: 卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋。用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋。
内容摘要: 咸鸭蛋是城乡居民都喜欢的食物，但腌鸭蛋的方法和吃法大有讲究，腌制得法和菜谱创新，才能吃得别有风味。现将咸鸭蛋几种新的腌制和吃法介绍如下： 一、辣味咸蛋 取辣酱一碗、精盐一碗、新鲜鸭蛋若干枚洗净备用。...
内容摘要: 将肉块加火煮沸l5分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长5厘米宽l厘米、厚0 5厘米的条坯备用。辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2．5千克，白酒l千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂...
内容摘要: 主要原料鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。三、制作方法按每250～270放鸡蛋用水2．6-2．9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克...
内容摘要: 配方：鸡胸肉100KG，冰水20KG，食盐1。工艺流程：鸡大胸（冻）――解冻――切丁――切条――（加香辛料和冰水）――滚揉――腌渍――上浆――裹屑――速冻――包装――入库具体步骤1解冻2切条：切成7－9g条状3将大...
内容摘要: 乡吧佬鸡腿作为一种休闲，旅游食品正以极快的发展速度在全国范围内推广，有的已经出口到东南亚国家，为企业带来很好的效益。我们经过反复研究，确定了生产工艺及配方，以提供给各食品企业应用参考。乡吧佬鸡腿是以...
内容摘要: 活鸡从颈部宰杀放血，浸烫褪毛，取出内脏以后，用清水冲洗干净，将两腿交叉盘至肛门内，双翅向前由颈部切口处伸进，从口腔内交叉盘出，形成卧体含双翅形态。将鸡盘好、晾透，涂上用白糖或蜜熬制的糖色，然后放入烧...
内容摘要: 1、 原料配方： 白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2。5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g 2、操作要点： A、选料：选择白条干净鸡，再在脖颈处开一小口，取出嗦子，用刻刀从鸡月肛门插入，开一小口，...
