〔主料辅料〕
干猪蹄筋………100克
丝瓜……………300克
熟火腿片………75克
虾干……………1.5克
熟猪油…………500克
鸡清汤…………250克
水淀粉…………40克
精盐………………3克
〔烹制方法〕
1.将下猪蹄筋投入三成热温油中，炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出，用碱小洗净，投入热水锅中焖10小时左右，使蹄筋恢复至原来体积。内部发软后，盛入容器内，加入碱水，发至原体积的2～3倍时，捞起放入清水中，反复漂洗，去净碱味。
2.将猪蹄筋切成6厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4厘米、宽约1厘米的条。
3.将锅上火，舀入熟猪油。烧至四成热时，放入丝瓜条炒至碧绿，倒入漏勺。炒锅再上火。舀入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75克，烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜条，烧沸后用水淀粉勾荧，起锅盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
蹄筋有油发、水发两种，此
蹄肪兼有油发、水发之长，不仅涨量大，口感亦佳，
地道江苏风味特色。
〔风味特点〕
翡翠蹄筋用油发猪蹄筋配绿色蔬菜制作而成。蹄筋诛发量大，吃口韧、软、滑、糯，色呈半透明黄玉状，汤汁稠浓，味道醇和，是江苏传统名菜。
