〔主料辅料〕
活鲫鱼1条……500克 猪网油………300克
水发冬菇………25克 葱椒盐………0.5克
花生油………750克 熟猪油…………10克
鲜笋……………25克 酱油……………15克
猪肉……………50克 葱末……………1克
松子仁…………10克 姜末……………1克
鸡清汤…………15克 绍酒……………15克
于淀粉…………5克 味精……………1.5克
湿淀粉…………l克
〔烹制方法〕
1.鲫鱼去鳞、鳃，洗净。生姜洗净去皮，葱理好。猪网油洗净，铺开晾干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。
2.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净。沥干水分，用葱椒盐在鱼身来回搓擦，加酱油5克，绍酒5克，味精0.5克和匀，在鱼全身抹匀，约腌10分钟。
3.炒锅上火，舀入熟猪油10克，姜、葱末各1克，将冬菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒，加鸡清汤50克、绍酒1克、酱油10克、白糖10克、味精1克烧沸，用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人鱼腹内，两边蘸干淀粉25克，用网油裹起，放入盘中，入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸。
4.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。
〔工艺关键〕
蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10分钟左右。
〔风味特点〕
南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得……”此
选用后湖大鲫鱼
主料，做法考究，很有特色，成菜色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。
