〔主料辅料〕
母鸭20只……每只重2000克
绍酒…………l000克 精盐…………750克
猪肥膘………7500克 酱油…………800克
碎冰糖………1500克 白糖…………300克
红曲粉………750克 葱结…………200克
姜块…………200克 桂皮…………300克
水淀粉………250克 大料…………300克
芝麻油………250克
〔烹制方法〕
1.将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中，舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约1小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约1小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。
2.取已经过滤的卤汁750克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。
3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。
〔工艺关键〕
1.鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身
度。
2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味。
〔风味特点〕
1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名
。每年夏令上
，食者甚众。早在60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨，注意保证质量，故声誉卓著，驰名遐迩，久盛不衰。每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来，门庭若市。
2.此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。
