大烧江鲶
名大烧，其实
红烧技法。因为此菜要选重2000克左右的大鲶鱼烧制而成，故成菜大气。
但一般炒锅太小，无法将整条鱼下锅烹制，所以只能是分段烧制后，装盘时再恢复原形。
原料：
鲶鱼1尾（约2000克） 葱段15克 姜片10克 蒜仔50克 韭菜50克 豆瓣酱50克 鲜红椒、八角、桂皮、精盐、黄酒、酱油、白糖、味精、湿淀粉、高汤、色拉油各适量
制法：
1.鲶鱼宰杀治净，拦腰斩成两段，入沸水锅中汆去表面黏液；鲜红椒切成丝；韭菜切成段。
2.净锅上火，注入色拉油烧热后投入蒜仔，炒至发黄起皱时，投入姜片、葱段、豆瓣酱、八角、桂皮等，略炒后掺入高汤，下入汆过水的鱼段（汤以淹没鱼身为度），调入精盐、酱油、黄酒和白糖，大火烧沸后移至小火焖约30分钟，待鱼入味后捞入盘中摆回原形，再在锅中原汤中调入味精，并同时用湿淀粉勾成玻璃芡，起锅浇在鱼身上，最后撒韭菜段和红椒丝即成。
