〔主料辅料〕
鲜墨鱼肉……500克 香
……………15克
木耳……………5克 姜末……………5克
绍酒……………5克 葱末……………5克
味精……………1克 大蒜末…………3克
水淀粉…………5克 白糖……………1克
水发玉兰片……25克 胡椒粉…………1克
青豆……………5克 花生油…………60克
〔烹制方法〕
1.将鲜墨鱼洗净，取其肉片，剞成荔枝花刀块，放入开水中汆一下，沥净水待用。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，投入葱末、姜末，炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜，加入绍酒、白糖、味精、精盐5克，用水淀粉勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.剞荔枝花刀时，先从原料一角开始，运用直刀推剖至另一角，再转一个角度直刀推剞，进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3厘米的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时，注意刀距、深浅、分块要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。
2.在炒菜时，可提前兑成碗芡，以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放，勿太稠。使芡汁明亮。
〔风味特点〕
1.乌花
鲜乌贼鱼的脯片加工制成。乌贼鱼
称墨鱼。乌贼鱼肉厚味美，可鲜食，亦可干制，骨可入药。雌墨鱼的卵腺，于制成乌鱼蛋，列海昧八珍之一。
2.此菜刀工精细，脆嫩色白，滋味鲜美。
