〔主料辅料〕
蟹粉……………600克 香
………………5克
熟火腿未…………5克 味精……………0.5克
鸡蛋清……………7个 绍酒……………100克
精盐………………5克 白糖……………2.5克
姜末……………2.5克 葱末……………7.5克
…
水淀粉……………20克 鸡清汤…………300克
蟹斗（蟹背壳）…12个 熟猪袖…………200克
〔烹制方法〕
1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤150克，烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约2分钟，再移旺火上用水淀粉10克勾芡，淋上熟猪油25克，起锅分装入蟹斗内。
2.将鸡蛋清打成发蛋，分成12份，放在抹上熟猪油25克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤150克，加味精烧沸，用水淀粉10克勾芡，加熟猪油40克搅匀，淋在发蛋上即成。
〔工艺关键〕
蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料，又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装入瓷盖缽，可以久贮和远携，供菜肴应用或用于调味。
〔风味特点〕
雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖发蛋，色自如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备，此菜只应天上有，人间能得几回尝。
