〔主料辅料〕
猪排骨………l000克 料酒…………15克
龙虾片…………50克 白糖…………150克
花牛油………750克 米醋…………l00克
精盐……………5克 酱油……………25克
鸡汤…………500克 葱、姜各………25克
大料……………5克 味精……………3克
〔烹制方法〕
1.将排骨洗净，用刀剁成6厘米长、3厘米宽的长方块（其20块）每块分别带肋骨两根，葱切段、姜切片，拍松。
2.取锅置于旺火上，倒入花生油烧全七成热时，下入龙虾片炸透，捞在盘内，然后再将排骨块下入油锅中，炸透倒在漏勺中控油，原锅留油少许，重新上火烧热，投入葱段、姜片和大料，略炸一下，加料酒、白糖50克、酱油，倒入鸡汤烧开，撇净浮沫，与排骨一同倒在砂锅中，放在微火上慢烤，视徘骨烂至七成时，即刻倒在铁锅内，上旺火加白糖l00克、米醋、精盐、味精，调好口味，用急火将汁收浓，待甜酸味出来后，盛入盘内，用炸好的龙虾片围边即成。
〔工艺关键〕
将排骨下七成热油锅中，必须炸透，控净油，再入砂锅慢煤。出锅前要用铁锅急火收汁。
〔风味特点〕
此
色泽红润，拼骨香嫩，甜中带酸，南人所嗜。
