〔主料辅料〕
活母鸡一只…1700克 山奈……………10克
油…………2500克 绍酒…………250克
鸡清汤………4000克 酱油……………50克
精盐……………50克 姜块……………75克
葱结…………l00克 桂皮……………15克
玉果……………15克 小茴香…………10克
大料……………10克 姜黄……………5克
〔烹制方法〕
1.将鸡治净，斩去头、脚，放入沸水中煮5分钟，捞出洗净。
2.将锅置旺火上，投入玉果、桂皮、大料、小茴香、山奈、姜黄，炒3分钟取出，装入布袋内，扎紧袋口，放入深砂锅中，加鸡清汤、葱结、姜块（拍松），待用。
3.将锅置旺火上，舀入菜油，烧至六成热时，端锅离火，凉后倒入深砂锅中，将砂锅置火上，加绍酒，煮沸，放入鸡，用盆压住鸡身，加盖置中火烧沸，移至微火，将鸡焖熟，取出鸡，凉后斩块，装盆，浇上油卤、酱油即成。
〔工艺关键〕
当年三黄母鸡肉质细嫩，焖熟即可，约需20分钟左右，若煮过烂，则失鳌锅油鸡风味。
〔风味特点〕
1.“鏊锅油鸡”是常熟传统名菜，地处常熟虞山脚下的王四酒家，迄今已有百余年历史。业主王四烹调经验丰富，自己秘制的油鸡风味独特。清末民初《闲话扬州》的作者、诗人易君左品尝后即兴题诗：“江山最爱是人才，心自能空尚有亭，王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩波青”，予以赞赏。1947年10月的一天，宋庆龄、宋美龄姐妹俩在孔令侃等人陪同下，由沪抵常熟，慕名到王四酒家外草坪上野餐，吃过油鸡后，赞曰：“想不到小地方
有
样好的菜肴。”
2.此菜选料严格，必须用本地当年生“三黄母鸡”，重量在1700克左右烹制成菜，斩切装盆，浇上油卤，色泽金黄，芳香扑鼻，香鲜肥嫩。名声远播，久盛不衰。
