〔主料辅料〕
净猪肉………300克 鸡蛋………………1个
精盐…………1.5克 青
叶……………1张
白糖……………10克 水发猪蹄筋……10根
葱末……………15克 绍酒……………25克
猪肉汤………750克 酱油……………25克
熟猪油…………75克 味精…………1.5克
虾米……………10克 姜末……………20克
湿淀粉…………20克
〔烹制方法〕
1.将猪肉剁成米粒状，虾米剁成碎未，然后一起放入碗内，磕入鸡蛋，加精盐1克、味精0.5克、葱末1克、姜末1克、清水100克搅拌均匀，做成大小一致的扁形肉圆10只，用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅放中火上烧热，舀入熟猪油50克，再下入肉圆煎至四面呈金黄色取出。
2.将每根水发蹄筋切成四段，放入炒锅内，舀入猪肉汤250克，再加入葱末0.5克、姜末0.5克、绍酒5克，置旺火上，烧至蹄筋软糯捞出，放入砂锅内，把肉圆铺在蹄筋上面，舀入猪肉汤500克，加精盐0.5克，酱油、白糖、绍酒20克、熟猪油25克、味精1克，盖上青菜叶，盖好锅盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约半小时，离火揭去锅盖，去掉青菜叶即成。
〔工艺关键〕
净猪肉选用肥四瘦六者
佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。
〔风味特点〕
1.张通之《白门食谱》中说，金陵南乡入家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜中一煮即烂。
2.金陵圆子，精选南乡优质猪肉为原料，配以水发蹄筋垫底，经精细加工后，肉圆酥烂鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚，为南京名菜之一。
