〔主料辅料〕
粗活鳝鱼……1000克 蒜瓣…………l50克
精盐……………55克 酱油…………100克
糖色……………10克 葱结……………20克
蒜丝……………15克 芝麻油…………25克
猪腿肉………300克 绍酒……………2.5克
香醋……………85克 白糖……………20克
白胡椒粉……0.5克 姜片……………20克
水淀粉…………10克 熟猪油………150克
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5厘米长的段，每段剞2～3刀。取锅置旺火，舀入清水，加精盐50克、香醋75克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净。猪肉洗净，切成约4.5厘米的长方形厚片，待用。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱结（10克），姜片（5克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50克）和清水（500克）。盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30分钟。另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油l00克，烧至五成热；放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3分钟，再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10克、姜片5克，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋5克、酱油50克、精盐5克、绍酒、糖色和清水150克，烧沸后端离火口。
3.将肉片、鳝段一同下入带有竹算的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15分钟，再用旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉，青蒜丝即成。
〔工艺关键〕
1.选用的猪腿肉要带皮的
佳。
2.两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片。
3.将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。
〔风味特点〕
1.此
因鳝鱼段与猪肉合烹后，形似马鞍桥，故而得名。
2.“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”
是[清]诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜的赞颂。
3.大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。成菜色译酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。
