〔主料辅料〕
去骨鸡腿肉…185克 姜末……………5克
净猪肉………185克 鸡清汤………600克
水发香菇………60克 绍酒……………15克
熟火腿片………60克 葱末…………2.5克
鸡蛋清…………4个 干淀粉…………30克
盐……………1.5克 熟猪油………750克
〔烹制方法〕
1.将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐0.5克拌匀。将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次。再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上。仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块。
2.将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀。再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊。
3.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3次逐块放入，炸约1分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油。放入炒锅内，加鸡清汤、火腿片，绍酒、精盐1克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25分钟，待鸡肉酥烂，放入冬菇，再焖5分钟即成。
〔工艺关键〕
1.净猪肉选肥三瘦七者
宜。
2.刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。
3.打蛋泡糊时，起自泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。
4.鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。
5.炸鸡罕时油温要适当，不能太低。
不能太高，五成热即成。
〔风味特点〕
1.清炖鸡翠系南京地区脍炙人口的名肴。己故著名学者胡小石生前均嗜此
，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。
2.此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。
