〔主料辅料〕
活鳝鱼4条……约l000克
绍酒……………50克 白胡椒粉……1.5克
独头蒜…………10只 葱………………8克
精盐……………75克 鲜姜……………8克
味精……………2克 水淀粉…………15克
鸡清汤………1250克 熟猪油………150克
花生油………1000克（实耗l00克）
水发刺参10只……700克
〔烹制方法〕
1.把精盐70克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干。将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用。
2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面，将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6厘米长的段。
3.将锅置火上，放入鸡清汤750克和葱段5克、姜片5克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱。
4.将锅置旺火上，舀入熟猪油75克，将葱段3克、姜片3克投入炸香，放入鳝肉，加入绍酒、鸡清汤500克、精盐5克烧沸，撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75克。待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘，海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加请水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2—3次，或入冰箱保鲜。
〔风味特点〕
老龙入海因选活大鳝鱼烧海参而得名，是泰州地方传统名
，泰州地处苏北里下河地区，鳝鱼资源极
丰富，与海参同烧，自蒜分布其间，黑白分明，鳝肉味美酥香，海参糯软爽滑，汤汁醇厚，风味独特。
