〔主料辅料〕
鲜鲤鱼………1000克 猪肥膘肉………50克
水发粉丝……l00克 熟
心…………40克
熟火腿片………25克 水发冬菇片……25克
鸡蛋清…………2个 精盐………………9克
绍酒……………50克 味精……………2克
葱段……………10克 姜片……………10克
葱姜汁…………20克 干淀粉…………15克
鸡清汤………500克 水淀粉…………15克
熟猪油…………80克 芝麻油…………15克
〔烹制方法〕
1.将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300克，将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥，加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5克、鸡清汤300克，搅成糊后加入粉丝（剁碎）、绍酒5克、干淀粉，调成鱼粉糊。
2.将鱼头尾洗净，焯水后加精盐2克、葱段5克、姜片5克、绍酒30克，上笼蒸熟。
3.将锅置火上，加入冷水，将鱼粉糊抟成大桂元形，放入冷水锅内，待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用。
4.将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5克、姜片5克，炸香后舀入鸡清汤200克，捞出葱段、姜片不要，倒入鱼丸、菜心，火腿片、冬菇片，加入精盐2克、绍酒15克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘。
〔工艺关键〕
1.此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。
2.搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥澥水。
〔风味特点〕
1.清·康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”
最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城角丸。”
2.正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。
