内容摘要: 开洋蒲菜 原料：蒲菜1 000 g，水发虾米50 g，鸡清汤1 250 g，食盐20 g，味精0。锅中舀入鸡清汤750 g，上旺火烧沸，将蒲菜段投入，烫至六成热时，捞出晾凉。 ②将锅置旺火上烧热，舀入食油，烧至六成热时投入蒲菜...
内容摘要: 丁香虎皮蛋 主要用料：鸡蛋5~12个，葱、生姜各15 g，酱油、白砂糖、绍酒均适量，丁香15枚，味精少许，色拉油500 g(约耗30 g)，香菜5棵。 制作方法： ①将鸡蛋用冷水下锅煮熟，捞出用冷水逼一下后，迅速去壳，并放...
内容摘要: 蒸扣鸳鸯蛋 主要用料：鸡蛋5个，猪肉(肥三瘦七)200 g，应时绿叶菜500 g，葱、生姜各15 g，盐、酱油、味精、白砂糖、生粉均适量，色拉油500 g(约耗50 g)。 制作方法： ①用清水煮4个鸡蛋，熟后放冷水中浸凉，去壳...
内容摘要: 明月溜黄菜 主要用料：鸡脯50 g，鸡蛋5个，鸽蛋1个，火腿末15 g，葱、生姜各15 g，盐、味精、生粉均适量，鸡清汤300 g，荤油60 g。鸽蛋或鹌鹑蛋打入抹过荤油的小酱油碟子里(注意，要将蛋黄控制在碟子的中间)上笼...
内容摘要: 具体操作方法如下： 原料：手切细面条1 500 g，刀鱼2 000 g，春笋1 500 g，虾子15 g，葱段20 g，姜片10 g，料酒25 g，酱油25 g，绵白糖25 g，味精25 g，湿淀粉100 g，鸡汤1 500 g，熟猪油300 g。 ②炒锅里倒入熟猪...
内容摘要: 原料：母鸡1 500 g，海蜇皮250 g，红白萝卜各100 g，红糟75 g，味精适量，五香粉1 g，绍酒125 g，白糖125 g，香醋75 g，高粱酒50 g，鸡汤100 g，精盐15 g。 做法：①先将鸡洗净去爪，在膝部用刀稍拍一下，放入温水...
内容摘要: 炒虾蟹 用料：蟹粉(或蟹肉细块)150 g，虾仁200 g，植物油500 g(实耗50 g)，精盐5 g，酱油5 g，白糖5 g，黄酒3 g，味精2 g，鸡蛋清1个，姜末、葱花、米醋、干淀粉、湿淀粉均适量。 制作：①虾仁洗净沥干装入碗内，...
内容摘要: 雪花蟹斗(壳) 用料：净蟹粉600 g，蟹壳(斗)12只，鸡蛋清7只，熟火腿50 g，香菜50 g，绍酒100 g，精盐5 g，白糖、味精少许，葱段6 g，姜粉2 g，鸡汤300 g，湿淀粉20 g，食油200 g。旺火炒锅放入食油100 g，放入葱...
内容摘要: 香酥鸡腿是由江苏名菜香酥鸭发展、简化而来。 主料：大肉鸡腿2只。 调料：料酒、盐、葱白适量，姜5片，花椒5 g，桂皮5 g，色拉油1 000 g。 制作：①桂皮敲碎，与花椒、盐一同放入锅中炒出香味。
内容摘要: 家乡酸菜鱼首先是制汤：锅置火上，倒入少许色拉油，加葱、姜煸香，加焯过水的鸡骨架、猪骨煸炒一下，再注入水，大火烧开转中小火长时间熬炼精制。 １．加工鱼片：取青鱼或黑鱼的净肉批成厚薄一致的１ ｍｍ厚的大片...
内容摘要: 长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔。以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是...
内容摘要: 酥皮菊花银鱼 银鱼，主产于太湖，色泽洁白，成条形，常作为冷菜在高中档宴席上出现，其成菜特点有：色泽金黄，外酥内嫩，菊香四溢。 原料：净银鱼16条，菊花末30 g，鲜菊花1朵，全蛋豆粉75 g，袋装面包渣、精盐、...
内容摘要: 清清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜，距今已有100余年历史。笔者根据自己多年的实践经验，把清炖鸡孚的制作关键及操作要领整理成文，和大家交流，不对之处还望指正。 二、制作关键及操作要领 1。选料 选料是制作此菜...
内容摘要: 江苏东台的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓金...
内容摘要: 腐皮鸡卷 原料：鸡脯肉150 g，熟火腿50 g，水发香菇50 g，葱丝15 g，鸡蛋2个，薄豆腐皮1张，精盐3 g，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，豆瓣酱15 g，白糖25 g，醋25 g，葱末10 g，姜末5 g，蒜末5 g，鲜汤100 g，水淀...
内容摘要: 我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。 南京板鸭腌制的最好季节是每年的大雪到冬至，这一时期制作的成品叫“腊板鸭”。从立...
内容摘要: 说起鸭肴，人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭，其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺，亦堪称一绝。 我常去丹阳市，金秋时节，尤不忘去品尝延陵鸭饺的独特风味。制作鸭饺，必须选用延陵镇特产小个儿菜鸭，尤以秋鸭为佳...
内容摘要: 原料：鲜瑶柱100克，阿拉斯加蟹钳肉200克，时蔬辅料100克（胡萝卜切片、橄榄菜切段、芦笋切段等）。
内容摘要: 原料：净小猫鱼(即农家喂猫的小杂鱼)350克。调料：泡辣椒末、野山椒末、葱末、姜末各5克，酒糟、鲜汤各100克，酱油、黄酒各10克，盐3克，鸡精2克，色拉油30克。制作：锅放色拉油，烧至七成热时放葱末、姜末、泡辣...
内容摘要: 原料：鲜玉米粒300克，青茄子丝300克，猪肉蓉100克，鲜桑叶10张。制作：1、玉米粒搅泥，分成16份。2、锅放色拉油，烧至七成热时放猪肉蓉、茄子丝小火煸炒3分钟，加盐、味精、糖调味后出锅，分成8份。3、桑叶洗净，...
内容摘要: 原料：河蚌500克，青咸菜150克，青、红辣椒各15克，红辣椒丝10克，芹菜丝1克，葱白丝3克，荷叶1张，用冬瓜皮雕好的荷花、荷叶各15克。2、青咸菜切长0。青、红辣椒切丁。锅入猪油，烧至六成热时入葱末、姜末、蒜末...
内容摘要: 调料：盐2克，鸡精、胡椒粉、葱末、湿淀粉、姜末各5克，米汤600克，色拉油1000克，鲜鹅蛋1只。制作：1、蟹剥去壳、脚，将蟹身一切为四，入笊篱内浇烧至五成热的色拉油至蟹块色发红倒出。鲜鹅蛋磕开，入碗中搅匀。...
内容摘要: 原料：净鸭1只、花椒12粒、八角2个、生姜5克、葱段2根、精盐85克。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬...
内容摘要: 做法1。将面粉倒在案盘上，开成窝形，把鸡蛋、碱水同时倾在窝内，与面粉拌匀，搓成面团，擀成面片，改刀成面条，将面条放在滚水里。此菜关键在于伊面制作，如手工刀切面条，应注意均匀一致，粗细约2毫米。面条炸时...
内容摘要: 鼋汁狗肉的制法： 主料：净狗肉1 250 g，甲鱼1只(约重700 g)。 调料：葱段35 g，姜片20 g，绍酒75 g，酱油75 g，白糖15 g，精盐10 g，鸡精5 g，丁香、陈皮、八角、小茴香、桂皮、白芷、草果、良姜等香料25 g，硝...
内容摘要: 原料：水发鱿鱼500 g，锅巴200 g，水发冬菇25 g，冬笋肉25 g，火腿片25 g，浓汤750 g，花生油1000 g，蚝油约150 g，葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉各少许。 制作：①把鱿鱼改成3 ...
内容摘要: 原料：松仁100 g，鳜鱼肉300 g，尖辣椒12只，鸡蛋清、精盐、料酒、味精、葱末、姜末、湿淀粉、熟猪油和鸡汤各适量。 制法：①将鳜鱼肉200 g切成1。5 cm见方的丁，用精盐、料酒、味精腌至入味，再放入鸡蛋清和湿淀...
内容摘要: 原料：鲜蟹600 g，芦笋丁50 g，南瓜丁30 g，黑木耳小片25 g，笋丁30 g，胡萝卜丁30 g，玉米粒30 g，红尖椒丁(鲜)30 g，文蛤精3 g，黄酒50 g，高汤100 g，啤酒150 g，海鲜酱20 g，蚝油15 g，鲍汁20 g，白糖30 g，胡...
内容摘要: 原料：蟹肉300 g，鱼肉150 g，猪网油200 g，熟火腿末10 g，鸡蛋5个，熟猪油1 000 g，面粉、籼米粉、干淀粉、葱末、白糖、甜面酱、精盐各适量。 制法：①砧板上铺上肉皮，将鱼肉放在上面用刀剁成茸，放入碗中，加葱...
内容摘要: 一品香卷 原料：烙馍150 g，羊肉110 g，黑鱼肉100 g，苔干40 g，葱15 g，料酒5 g，胡椒粉、孜然各3 g，鸡蛋2个，姜少许，淀粉、面包糠适量，盐、味精、色拉油。 制作：①羊肉、鱼肉斩馅，葱和苔干均切成末，放入...
