〔主料辅料〕
生猪肚…………1个 姜片……………10克
熟干贝…………25克 肉清汤………600克
猪肉…………200克 漆醋……………50克
熟火腿肉………50克 绍酒…………l00克
生鸡肉…………50克 胡椒粉………0.5克
水发口蘑………50克 味精……………1克
冬笋…………100克 精盐……………23克
苡米……………50克 鸡油……………5克
葱段……………10克 熟猪油…………50克
葱结……………10克
〔烹制方法〕
1.用刀轻轻片去猪肚表面，翻过来浸泡在冷水中刮洗，然后用精盐10克。漆醋25克、绍酒25克搓揉洗净，下冷水锅煮开，捞出再用精盐10克、漆醋25克，绍酒25克搓揉一次，洗净后再下冷水锅，加葱结、姜片煮沸2分钟，捞出，晾凉后翻过来。
2.将猪肉和鸡肉洗净，切成0.7厘米见方的丁，在沸水中朱一次，煎米洗净。盛入小瓦钵中，加清水l00克，蒸10分钟，滗去水，熟于贝撕碎，口蘑、冬笋、火腿均匀切成0.78厘米见方的小块。
3.将猪油、鸡油、苡米、口蘑、冬笋盛人大瓦钵中，加入精盐2.5克拌匀，再放入干贝、火腿、猪油50克、绍酒50克、味精0.5克一齐拌匀，灌入猪肚内。
4.将猪肚盛人绿釉瓦钵内，上笼在旺火上干蒸1小时，加入肉清汤。精盐0.5克，再蒸1个半小时，取出放人葱段。味精0.5克，淋入鸡油，撒上胡椒粉，用瓷盘托出绿釉上桌即成。
〔工艺关键〕
1.刀刮猪肚要轻，内层不可划破。
2.猪肚
可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可。
3.干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟。
4.人猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。
〔风味特点〕
1.“荷包肚”是组庵
中的名肴，以原料丰富著称。猪肚内灌入干贝、猪肉、火腿、鸡肉、口蘑、冬笋等，神似一个大荷包，故名。
2.芭米
禾本科薏攻的种仁。性味甘、淡、凉、含有蛋白质、脂肪、糖类、少量维生素B1、氨基酸、惹苡素、三萜化合物等成分。具有健脾补肺、清热利湿的功效。适应于泄泻，湿痹，筋脉拘挛，曲伸不利，水肿，脚气，肺痿，肺痈、淋浊，白带等症。
3.此菜汤清微黄，形似荷包，猪肚软韧，配料互相渗透，香醇油滑，咸鲜可口。
