〔主料辅料〕
大活田鸡……1500克 酱油……………25克
小红辣椒………50克 醋………………10克
大蒜……………50克 味精……………2克
花生油………1000克（实耗100克）
花椒粉…………l克 湿淀粉…………50克
料酒……………50克 香油……………10克
盐………………5克
〔烹制方法〕
1.用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背脊骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将两腿砍开，装盘待用。
2.红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
3.田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田鸡腿炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。
〔工艺关键〕
亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制，叫“椒麻田鸡腿”。
〔风味特点〕
此
长沙家常名
，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。
